Jamón ibérico y jerez: por qué gana el fino

Servid un fino o una manzanilla seca con jamón ibérico y el maridaje se resuelve solo. El vino está muy seco y salino, el jamón está salado y rico en grasa de bellota, y los dos se encuentran sin que ninguno tape al otro. El tinto es la elección por inercia en casi todas las mesas, pero el tanino y la grasa del jamón chocan en vez de limpiar. Aquí va el porqué del jerez, cómo ajustar el vino al nivel de cura y la única excepción de tinto que merece la pena.

Por qué jerez y no tinto

El jamón ibérico es un ejercicio de sal y grasa. Se cura entre dos y cuatro años, y las mejores piezas vienen de cerdos cebados con bellota, así que la grasa tiene un punto a fruto seco, casi dulce. Un tinto potente se encuentra con esa grasa a base de tanino, y el tanino con la sal se lee amargo y metálico en el paladar. La grasa cubre, el tanino agarra, y entre bocado y bocado no se limpia nada.

El jerez seco funciona con la lógica contraria. El fino y la manzanilla son los vinos más secos del Marco de Jerez, criados bajo una capa de levadura viva, el velo de flor, que se forma sobre el vino en la bota. La flor consume la glicerina y casi todo el azúcar que queda, y de paso protege el vino del oxígeno. El resultado es un vino que sabe a almendra, manzana verde, sal marina y masa de pan, sin apenas dulzor y con un golpe salino en el final.

Ese golpe salino es todo el truco. La sal contra la sal se anula, y la acidez del vino levanta la grasa de la lengua para que la siguiente loncha sepa tan limpia como la primera. La guía de maridaje de Iberico Club llama a una loncha de bellota con una copa fría de fino lo más parecido a un maridaje por defecto que tiene España, y la lógica se sostiene en cualquier gama de precio.

Ajustad la cura al estilo de jerez: el cebo más ligero con manzanilla fresca, la bellota con un fino en rama más amplio o una pasada.

Fino y manzanilla

Los dos son secos, los dos se crían bajo flor, y la diferencia legal es geográfica. El fino se cría en Jerez o en El Puerto de Santa María. La manzanilla solo sale de Sanlúcar de Barrameda, en la costa, donde el aire húmedo del Atlántico mantiene la flor gruesa todo el año. El Consejo Regulador del Vino de Jerez los trata como estilos distintos justo por eso.

En copa, la manzanilla es la más ligera y salina de las dos. La flor costera le da un punto a manzanilla (la flor) y a brisa de mar que casa de maravilla con las partes más magras del jamón. El fino suele ser algo más amplio y a fruto seco, con más pan y almendra, así que aguanta las lonchas más grasas y vetadas de una pata de bellota.

Ninguno es vino para guardar. Los vinos de flor están mejor jóvenes, en torno a un año desde el embotellado, y se apagan una vez abiertos. Comprad una botella fresca, enfriadla bien y bebedla en uno o dos días.

Si tenéis más de unas pocas botellas, un vino generoso como el fino se pierde de vista con facilidad, porque no mejora con los años como lo hace un Rioja. Ahí ayuda apuntarlo. WineNest os deja registrar una botella con su estilo y una nota rápida de con qué la maridasteis, así la próxima vez que cortéis una pata de jamón veréis a qué manzanilla recurristeis y si merece repetir.

Una botella para cada cura

El jamón ibérico se clasifica por lo que comió el cerdo y lo libre que se movió, y la cura va de más magra a más rica. Los colores de la brida los fija el estándar de calidad del ibérico: brida blanca para cebo, verde para cebo de campo, roja para bellota y negra para bellota de pura raza. Ajustad el peso del vino al peso del jamón.

Para el ibérico de cebo, el grado más magro, tirad de una manzanilla fresca. Hidalgo La Gitana, manzanilla de Sanlúcar es la referencia, en torno a 8 € y fácil de encontrar. Es ligera, seca y salina, y no tapa un jamón delicado.

Para el cebo de campo del día a día, un fino clásico hace el trabajo. Tío Pepe, de González Byass, es el fino más disponible del mundo, unos 8 €. Frío y vivo, es el seguro para un plato variado.

Para la bellota, el grado de cebado con bellota donde la grasa se vuelve a fruto seco y dulce, subid a un fino en rama. Tío Pepe saca una versión en rama tomada de la bota con filtrado mínimo, más amplia y sabrosa que la embotellada estándar. Valdespino Inocente, un fino de pago único en Macharnudo Alto, es la elección del aficionado, en torno a 18 € en España, con cuerpo para plantar cara a una pata de brida negra.

Para la bellota de brida negra más rica, lo suyo es una manzanilla pasada. Una pasada es una manzanilla que ha criado más tiempo, con la flor adelgazando, así que el vino coge un punto a fruto seco y oxidativo sin dejar de estar seco. La propia Pastrana Manzanilla Pasada de Hidalgo es la clásica, y la serie La Bota de Equipo Navazos embotella pasadas de bota única, numeradas por saca, que están entre los jereces secos más serios que se hacen. Cuestan más y los valen frente al mejor jamón.

La excepción del tinto

Hay un tinto que merece la pena con el jamón, y no es uno potente. Como apunta Decanter en su cobertura del jerez, los vinos que hay que evitar son los tintos tánicos y con mucha madera, que pelean con el jamón. La excepción es un tinto ligero, de acidez alta y poca crianza en barrica.

Pensad en una Mencía del Bierzo, una Garnacha de altura de la Sierra de Gredos o un Pinot Noir sin madera. Funcionan igual que el jerez, con acidez y no con tanino, levantando la grasa y refrescando el paladar. Una Mencía joven y jugosa es la más local y la más fiable de las tres, y el mismo razonamiento de acidez por delante vale para maridar paella con rosado y Mencía.

Para la mesa entera, una tabla de tapas rara vez tira de una sola botella. Nuestra guía de noche de tapas con seis platos y seis botellas explica cómo encadenar vinos a lo largo de una comida para que cada plato lleve el vino que le toca.

Preguntas frecuentes

¿El jerez se sirve frío?

Sí, muy frío. El fino y la manzanilla están mejor en torno a 6 u 8 grados, más fríos que un blanco. El frío aprieta ese filo salino que hace el trabajo contra la grasa.

¿Cuánto dura una botella abierta?

Pocos días. Los vinos de flor se oxidan rápido una vez abiertos y pierden frescura en tres o cuatro días incluso en la nevera. Comprad formatos pequeños si bebéis solos, o acabad la botella en un par de tomas.

¿Puedo servir un jerez más dulce?

Con el jamón no. El oloroso y el Pedro Ximénez son demasiado ricos y chocan con la sal. Dejad los estilos dulces para el queso o el postre, y descorchad algo seco con el jamón.

Guardad el maridaje en cuanto lo encontréis. WineNest os deja conservar notas de cata y qué vino fue con qué plato, así vuestra mejor pareja de jamón y fino está a un toque la próxima vez que estéis frente al mostrador. Descarga WineNest y empezad un registro de lo que funciona de verdad en vuestra mesa.