Noche de tapas: seis platos, seis botellas

La mayoría de las guías de tapas os dirán que "abráis un tinto de mesa y disfrutéis". Es un consejo razonable y también el motivo por el que tantas noches de tapas saben planas a partir del cuarto plato. Una mesa de seis tapas son seis sabores y seis texturas, y pedirle a una sola botella que cubra todo eso es pedirle demasiado. La idea de este artículo es la contraria: una botella concreta por plato, con el productor por su nombre y la cosecha actual marcada. Cuando terminéis de leer deberíais poder entrar a la tienda con una lista de seis botellas y salir listos para recibir.

Jamón ibérico de bellota: Manzanilla En Rama

Un buen jamón de bellota es la tapa más fácil de estropear con el vino equivocado. La grasa es dulce, la sal es punzante, y cualquier tinto con tanino serio convierte el bocado en metal. La respuesta tradicional, y sigue siendo la correcta, es una copa fría de Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. La salinidad del vino se encuentra con la sal del jamón, el final seco corta la grasa, y casi sin daros cuenta la mano vuelve a la fuente. La guía de jerez y tapas de Decanter lleva años defendiendo este maridaje y no se equivoca.

La botella: Bodegas Hidalgo La Gitana Manzanilla En Rama, sin añada, embotellada en la saca de primavera. Buscad la fecha de saca más reciente en la contraetiqueta. Unos 18 €.

Alternativa: Tío Pepe Fino En Rama de González Byass, saca de primavera. Algo más ancho, algo menos salino, igual de limpio.

Gambas al ajillo: Albariño de Rías Baixas

Las gambas al ajillo en aceite necesitan un blanco con acidez de verdad para cortar la grasa y suficiente nervio aromático para seguirle el paso al ajo. Un Verdejo lo hace. Un Godello también. Pero el clásico, y sigue siendo el mejor, es un Albariño del Val do Salnés. La uva está hecha para el marisco igual que el Riesling está hecho para la trucha. Buscad un embotellado con algo de textura, no el ejemplo más fino y barato del lineal.

La botella: Pazo Señorans Albariño 2024, D.O. Rías Baixas. Una referencia. Jazmín, lima, una aguja natural muy ligera y ese final salino que os hace querer otra gamba antes de haber terminado la primera. Unos 17 €.

Alternativa: Do Ferreiro Cepas Vellas, cosecha actual 2023 o 2024. Más caro (unos 35 €), procede de una parcela de 1,5 hectáreas plantada en 1785, y posiblemente sea el techo de la variedad. Vale la pena si la cena es para alguien a quien queréis impresionar.

Pimientos de Padrón: Ameztoi Rubentis

Los pimientos de Padrón se hacen en aceite muy caliente, se salan con generosidad y se sirven con la promesa de que uno de cada diez pica de verdad. El vino tiene que poder con la nota vegetal, con el picante y con la sal a la vez. El Txakoli es la respuesta regional del País Vasco. El Rubentis es un rosado a partes iguales de Hondarrabi Beltza y Hondarrabi Zuri, lo que os da fruta roja por arriba sobre una acidez de manzana verde. Es de esas botellas que os hacen preguntaros por qué habéis bebido otra cosa con pimientos.

La botella: Ameztoi Rubentis Rosado 2024, D.O. Getariako Txakolina. Fresa, ralladura de lima y un final limpio, muy seco. Unos 19 €.

Alternativa: Un Verdejo seco de Rueda como Basa de Telmo Rodríguez, 2024. Menos interesante, pero hace el mismo trabajo por la mitad de dinero.

Croquetas: Recaredo Terrers Brut Nature

Cualquier cosa frita se queda en la boca como un cojincito caliente de grasa, y el vino tiene que perforarlo. Un espumoso lo hace mejor que un vino tranquilo, y el método tradicional del Penedès lo hace mejor que la mayoría. Recaredo solo hace brut nature, lo que quiere decir cero azúcar añadido en el degüelle, lo que quiere decir que el vino es lo bastante seco como para atravesar una croqueta de jamón sin endulzar el final. Las burbujas hacen el resto.

La botella: Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva, Corpinnat. Las salidas actuales son de base 2018 o 2019, con sesenta meses en rima. Unos 25 €.

Alternativa: Gramona Imperial Gran Reserva, base 2018, degollado en 2023. Algo más ancho y con más bollería, igual de serio. Unos 22 €.

Seis platos, seis copas. La línea de cada tapa apunta a su botella.

Una nota sobre por qué esta lista funciona en la vida real

Seis botellas suena a mucho. No lo es tanto cuando recordáis que una noche de tapas se bebe en copas pequeñas. Estáis sirviendo unos 60 ml de cada vino, seis veces a lo largo de la noche, así que una botella alcanza para diez o doce personas. La parte difícil es la logística de la bodega. WineNest agrupa las botellas por región y afinidad gastronómica, así que cuando estéis revolviendo a las 18:45 buscando la Manzanilla que comprasteis el mes pasado, la app os dice que está en el segundo estante con los generosos, a tres huecos del Cava. Esa es la diferencia entre recibir invitados y volver a la bodega cada veinte minutos.

Pulpo a la gallega: Ultreia Saint Jacques

El pulpo a feira, con su pimentón y su chorro de aceite sobre tabla de madera, parece rústico y resulta exigente con el vino. El blanco es lo evidente, y un Albariño con estructura lo borda. Pero el ahumado del pimentón y el dulzor del pulpo también responden bien a un tinto ligero y especiado de la misma costa. La Mencía del Bierzo, en la versión fresca que popularizó Raúl Pérez, es la jugada local. Jancis Robinson ha escrito que los Ultreia están preciosos con pulpo.

La botella: Raúl Pérez Ultreia Saint Jacques, D.O. Bierzo, salida actual 2023. Por debajo del 13% de alcohol, racimo entero en buena parte, criado en barrica usada. Vivo, alto, sin madera torpe. Unos 16 €.

Alternativa: Un Albariño con más estructura como Forjas del Salnés Leirana, 2023. Blanco en lugar de tinto, pero cubre el mismo papel por puro peso textural.

Manchego curado: Viña Tondonia Reserva

El Manchego curado es la única tapa de esta lista en la que sí queréis tanino, porque el queso tiene grasa suficiente para absorberlo y la curación ha construido la carga sápida necesaria para enfrentarse a un tinto serio. La respuesta clásica española es un Rioja con crianza, y la más clásica de las clásicas es Viña Tondonia. La Reserva actual es la añada 2013, criada en barricas de roble americano construidas en la propia tonelería de la bodega. Es de cuerpo medio, no pesado, y sabe a cereza seca, cedro, cuero y un final calcáreo que tira de la grasa del queso hacia donde debe estar.

La botella: R. López de Heredia Viña Tondonia Reserva 2013, D.O.Ca. Rioja. 70% Tempranillo, 20% Garnacha, 10% Graciano y Mazuelo. Unos 32 €. Si os preguntáis dónde cae esta botella en su ventana de consumo, la respuesta es cómodamente dentro de ella la próxima década.

Alternativa: Bodegas Borsao Tres Picos Garnacha 2023, D.O. Campo de Borja. Más joven, más a ciruela, más frontal. Unos 15 € y un buen acompañante para el queso, aunque cuenta otra historia.

Cómo ordenar las botellas

La tentación es abrirlo todo a la vez. Resistid. La noche de tapas funciona mejor cuando los vinos suben según va pesando la botella, con vuelta al jerez para el queso.

Una progresión sensata: Cava con las croquetas, Manzanilla con el jamón, Txakoli con los pimientos, Albariño con las gambas, Mencía con el pulpo y Tondonia con el Manchego. Eso es: espumoso, generoso, rosado ligero, blanco con estructura, tinto ligero, tinto con crianza. Volver a una copita corta de Manzanilla con el queso es un movimiento muy de Sanlúcar y funciona.

Si solo recordáis una regla: no abráis el Tondonia el primero. Hará que cualquier vino posterior sepa más fino de lo que es.

Preguntas frecuentes

¿De verdad podemos servir las seis botellas en una sola cena? Sí, con disciplina de copa pequeña. Una noche de tapas son seis copitas de 60 ml por persona repartidas a lo largo de la cena, no seis copas llenas. Una botella son 750 ml, así que da para doce copas generosas. Para un grupo de seis, cada botella circula dos veces y todavía sobra.

¿Y si solo compramos tres botellas? Coged una Manzanilla, un Albariño y un Rioja Reserva. Esas tres cubren el 80% de una mesa de tapas: lo curado (jerez), lo de mar o con ajo (Albariño), lo guisado o el queso (Reserva).

¿Importa el orden? Más de lo que parece. Los vinos pesados aplanan los ligeros que vienen después, así que un sorbo de Tondonia seguido de uno de Albariño deja al Albariño hueco. Subid de espumoso a generoso a blanco a tinto y terminad con el queso.

Una cosa más

Si repetís la noche, la lógica de la Mencía vale para la paella, y la guía sobre cómo leer una etiqueta de vino español es lo que queréis en el bolsillo cuando entréis a la tienda. Por lo demás, con la lista de arriba sobra.

Descarga WineNest para tener vuestro inventario ordenado, agrupado por región y por los platos con los que cada vino marida de verdad. La noche de tapas tiene que ser un viernes redondo, no una hoja de cálculo.