Sierra de Gredos: la estrella emergente de la Garnacha elegante

La Sierra de Gredos se levanta en las montañas de granito al oeste de Madrid, y se ha convertido en el sitio donde buscar Garnacha elegante. Aquí los vinos son pálidos, perfumados y de acidez alta, más cerca de un Borgoña tinto que de la Garnacha cálida y mermelada que mucha gente imagina. Las viejas cepas en vaso crecen sobre granito a entre 800 y 1.200 metros, y las noches frías conservan la frescura hasta la vendimia. World of Fine Wine la llamó la estrella emergente del vino español, y las botellas lo confirman.

Por qué Gredos ahora

Durante décadas la uva de estas montañas iba a granel o al depósito de la cooperativa. Las cepas eran viejas, las producciones cortas y nadie pagaba gran cosa por ellas. Eso cambió cuando un puñado de viticultores empezó a embotellar parcelas y a tratar la altitud como una virtud y no como un problema.

El punto de inflexión fue Comando G, el proyecto que Daniel Landi y Fernando García fundaron en 2008. El nombre encierra tres palabras: Garnacha, Gredos y granito. Su idea era sencilla. La Garnacha de altura y cepa vieja podía ser ligera, perfumada y construida sobre la frescura, no sobre la potencia.

La crítica les dio la razón. Tim Atkin, Decanter y Vinous han escrito largo y tendido sobre la zona, y el Rumbo al Norte de Comando G logró 100 puntos perfectos de Wine Advocate. Gredos pasó de olvidada a codiciada en unos quince años.

Si os interesa más la uva que el lugar, el artículo hermano sobre por qué la Garnacha está de moda recorre la variedad por toda España. Este se queda en la montaña.

Granito y altitud

Dos cosas definen un tinto de Gredos: la roca bajo la cepa y la altura sobre el mar.

La roca es granito, a veces con vetas de pizarra. El granito drena rápido y retiene poco, así que la cepa trabaja y la producción baja sola. Aquí hablan de "piedra y aire", el punto salino y el vuelo que el granito da al vino. Lo notáis como una tensión mineral que corre por debajo de la fruta roja.

La altitud hace el resto. Los viñedos se sitúan entre 700 y 1.100 metros, y alguno sube más. Los días calientan lo justo para madurar la Garnacha, pero las noches refrescan. Ese contraste frena la maduración, conserva la acidez y mantiene a raya el alcohol. Sale un tinto con frescura de verdad, no con calor.

Por eso vuelven una y otra vez las comparaciones con Borgoña y el Ródano norte. Una buena Garnacha de Gredos puede mostrar el perfume del Pinot Noir y el vuelo sápido de una Syrah de clima fresco, sin dejar de ser inconfundiblemente española en su fruta de fresa silvestre. Muchas de estas cepas tienen ochenta o noventa años, en vaso y sin emparrar, y de ahí sale tanta profundidad con un alcohol contenido.

El granito y la altitud hacen el trabajo en Gredos: viejas cepas en vaso sobre piedra que drena, con noches frías a entre 800 y 1.200 metros que retienen la acidez.

Hay dos zonas que conviene conocer. La D.O. Cebreros, reconocida en 2017, está en la provincia de Ávila. La Garnacha supone cerca del 70% del viñedo, con el Albillo Real como blanco principal. Laderas a mediodía, cepas viejas de poca producción y suelos de granito dan una Garnacha fresca pero nunca delgada. La otra es San Martín de Valdeiglesias, subzona de la D.O. Vinos de Madrid, justo al cruzar la frontera regional. Las mismas montañas, el mismo granito, otro papeleo.

Los productores que merece la pena buscar

Comando G es el nombre por donde empezar, y la gama está montada como un dominio de Borgoña. La Bruja de Rozas es el vino de pueblo, de cepas viejas a 800 o 900 metros y criado en roble francés grande. Es el más fácil de encontrar y el mejor sitio para conocer el estilo de la casa, normalmente entre 25 y 30 € la botella de la añada 2024. Por encima están las parcelas: Rozas Premier como una especie de premier cru, y luego Rumbo al Norte y Las Umbrías como grand cru. Rumbo al Norte sale de apenas un tercio de hectárea y es el más estructurado. Las Umbrías es el floral y delicado. Ambos escasean y son caros.

Daniel Landi también embotella con su propio nombre, con vinos de Gredos y de los cercanos cerros de Méntrida que muestran el mismo perfil sápido y aéreo a precios más amables.

Bodega Marañones es el dominio de Fernando García en San Martín de Valdeiglesias, cultivado en ecológico y trabajado con mula en las laderas más empinadas. Su tinto de cabecera, Peña Caballera, viene de hectárea y media de Garnacha vieja sobre granito a 850 metros. Es de las declaraciones más claras de lo que da este terruño.

Bernabeleva cuenta por historia tanto como por calidad. Su primera añada fue 2006, y fue la bodega donde Landi y García elaboraron los primeros vinos de Comando G. Sus tintos de finca siguen siendo una puerta de entrada honrada a la buena Garnacha de Gredos.

4 Monos, cuatro amigos entre ellos el antiguo enólogo de Jiménez-Landi, Javier García, trabajan en Cadalso de los Vidrios y firman de la mejor relación calidad-precio de la zona.

WineNest agrupa vuestras botellas por región de forma automática, así que en cuanto guardéis una Garnacha de Gredos o dos la app os muestra qué más tenéis criando cerca, ya sea un Ribera del Duero o un Rioja, y qué botella está más próxima a su ventana de consumo.

Los blancos de Albillo Real

Gredos no es solo tinto. El Albillo Real, la uva blanca local, es de los blancos más interesantes del centro de España.

Tiende a una textura glicérica, con fruta de hueso y un punto floral, y gana fondo con un poco de maceración. Marañones y Bernabeleva firman ejemplos serios, y Comando G también ha embotellado Albillo. Son blancos con cuerpo y agarre sápido, hechos para la mesa más que para el aperitivo.

Si solo conocéis los blancos españoles a través del Albariño de Rías Baixas, el Albillo Real es otro animal: más redondo, menos cítrico de salida, y capaz de guardar unos años.

Qué buscar y cómo beberlo

Empezad por un vino de pueblo como La Bruja de Rozas o por un tinto de Marañones para aprender el estilo, y luego subid si os apetece. Buscad "Cebreros" o "Sierra de Gredos" en la etiqueta, y el granito y la altitud en la contraetiqueta.

Casi toda la Garnacha de Gredos se bebe de maravilla joven, en sus primeros tres a seis años, por el perfume y la frescura. Los grand cru recompensan de cinco a diez años, pero se pierde poco al descorcharlos pronto. Servidlos algo fríos, hacia los 15°C, que realza el vuelo. Un breve decantado ayuda a abrir los vinos de pueblo, mientras que las parcelas apenas necesitan más que la copa.

Estos tintos acompañan bien aves al horno, verduras a la brasa, platos de setas y todo lo que daríais a una Mencía o a un Rioja ligero. Como el alcohol ronda los 13,5%, también aguantan una comida larga donde un tinto más pesado cansaría. Si montáis una mesa variada, una Garnacha de Gredos encaja junto al tipo de platos del especial de rosados de verano de Provenza y Rioja, sin tapar al resto.

Cuando empecéis a registrar unas cuantas botellas, WineNest calcula una ventana de consumo por productor y añada, para que guardéis vuestro Rumbo al Norte y descorchéis antes la Bruja sin adivinar. Descargad WineNest y dejad que os diga cuándo está lista cada botella de Gredos.